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Additifs et presure végétales ou animales

Santé - Véganisme

Additif et présure végétale ou animale ?

Additifs, ingrédients et présure (fromages) d'origine animale

Beaucoup d’additifs sont extraits de cadavres d’animaux ou de produits d’origine animale. Méfiez-vous de tous les ajouts de vitamines dont il n’est pas spécifié l’origine. Par exemple la vitamine D3 est d’origine animale (extraite de poisson en général), on la retrouve souvent dans des margarines, même lorsqu’il y a écrit en gros sur l’emballage « margarine 100% végétale » (la loi autorise un certain pourcentage de manière d’origine animale pour un produit s’affichant 100% végétal !). La D2, par contre, est d’origine végétale.

En Europe, les additifs alimentaires sont désignés par des sigles. Ce sont les « E », il en existe au total 3800. Certains ne sont pas précédés par le préfixe « E », cela signifie qu’ils n’ont pas été approuvés par la CEE.

Fromages sans présure

Additifs et fromages avec ou sans presure animale

Un fromage est issu de la transformation du lait grâce à l’addition de coagulants ; ces coagulants sont des enzymes qui vont permettre la coagulation des protéines du lait. Le mélange du lait et du coagulant fait cailler le lait ; les protéines de lait coagulées, plus lourdes, tombent au fond du récipient et forment le "caillé". La partie liquide restante est appelée lactosérum ("petit lait"), et sera utilisée dans d’autres produits comme des glaces, des margarines, certains cosmétiques... La transformation du caillé par pressage et cuisson (facultative) donne les différentes variétés de fromage que nous connaissons. Au total, l’agent de coagulation représente moins de 0,02% du volume de lait.

Il existe trois types d’agents de coagulation utilisés dans la fabrication du fromage :

La présure animale est extraite de la quatrième poche de l’estomac (appelée "caillette", d’où le nom) des jeunes ruminants (veaux ou chevreaux). Ce sont des abats. Les végétariens les plus stricts ne consomment pas les fromages qui en contiennent. La présure est composée de deux enzymes ; la chymosine (80%) et la pepsine. Note : le terme "présure" sur une étiquette induit obligatoirement qu’elle est d’origine animale.

La présure d’origine microbienne est un coagulant microbien enzymatique ; elle convient aux végétariens mais elle est moins utilisée par les fabricants. Sur les étiquettes des produits, le terme utilisé est alors "coagulant", "enzyme fongique" ou "enzyme microbienne" (à ne pas confondre avec "enzyme coagulante", qui elle peut être d’origine animale !). Les coagulants d’origine fongique sont composés d’une enzyme produite par des moisissures sélectionnées et cultivées industriellement.

On peut également utiliser des plantes pour faire cailler le lait, mais cette utilisation est hélas marginale. L’appellation de "présure" n’est alors pas acceptée. Plantes utilisées : gaillet jaune, figuier, petit artichaut sauvage, chardonnette, luzerne, ivraie...

Quelques remarques

Attention ! La présure animale est imposée par la réglementation en vigueur pour :

les fromages sous Appellation d’Origine Contrôlée (AOC),
les fromages sous Label rouge,
les fromages sous I.G.P. (Indication Géographique Protégée).
Vous pouvez trouver dans certains magasins bio des fromages sans présure (c’est indiqué sur l’étiquette), notamment d’origine étrangère (Pural en distribue par exemple).
Vous pouvez aussi vous renseigner auprès de petits producteurs sur les marchés.
Les fromages casher ne contiennent pas de présure animale.
On trouve de nos jours de nombreuses "imitations" de fromages au soja (Sojami, Cheezly, des "chèvres", des "Parmesan", etc)
D’une manière générale, il faut privilégier les fromages à pâte molle, qui contiennent peu ou pas de présure.
Dernière remarque : certains fromages ne contiennent pas de présure, mais des colorants d’origine animale (ex : cochenille) peuvent être utilisés pour colorer leur croûte !

Attention ! Ces listes ne sont données qu’à titre indicatif. Elles sont impossible à tenir à jour parfaitement car les fabricants changent leurs recettes à tout moment sans nous prévenir. Ils en ont le droit. Certains, parfois, font preuve d’une méconnaissance totale de leurs propres produits (sic) et nous envoient des informations erronées.

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